咖啡探索

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對的堅持|用心是承諾

踩豆點,尋好咖啡

「對的咖啡」創辦人 王于睿 先生,大家都稱呼他George,或George老師,從事咖啡領域的工作至 2018 年已近廿年,早期的 George 是從事經營素食餐廳的工作,後因家庭因素,在因緣際會下,偶然在國外品嘗到一杯黑咖啡,顛覆了傳統對咖啡的印象後,讓本身就熱愛品味美食的George一頭栽入了咖啡的領域。

「『這是咖啡嗎?』這才是咖啡啊!一杯好咖啡的本質究竟是什麼呢?對的咖啡應該如何呈現?」

  投入咖啡領域的 George 秉持著本身學究的性格,一股腦兒地投入在深造鑽研咖啡的領域之中,從早期在美國學習的烘焙,到印度在 Coffee Lab 中與 Sunalini Menon 學習更深更廣的咖啡豆知識,深刻體認到「咖啡」這看似平凡普遍的飲品著實有其不簡單的一面後,對於自己的口感磨練更是要求,已經是吹毛求疵的講究,為的便是替自己熱愛的咖啡把關,從生豆、儲存、烘焙、萃煮各個環節中覓得精華,以求能完美體現真正的一杯對的咖啡。

「『從一個咖啡專業人員的飲食作息,可以知道其專業程度水平。』當專業流於行銷包裝的光環時,這杯咖啡還會剩下什麼?」

  在 George 的創辦帶領之下,「對的咖啡」秉持著 George 對於咖啡的堅持與要求,用心地呈現每一季、每一支、每一杯的咖啡,讓所有熱愛咖啡的人們,可以享用到一杯對的咖啡,從本質體現一杯咖啡的獨特與美好,這也是我們的承諾。

對的工序|豆子是起點

生豆對了,事半功倍

烘焙技術再高超,也無法將已有問題的咖啡生豆烘得好,更遑論可以讓消費者喝得安心健康了,因此年輕時的 George 對於生豆的講究,講究到非得自己跑產區挑選生豆不可,因為在當時的年代環境,還沒有能提供在 Coffee Lab 中受過 Sunalini Menon 訓練薰陶的 George 所要求條件的生豆,只有親自到現場把關挑選,才足以找到合乎條件的咖啡生豆。

「『即便是產區農場的莊園主人也是生意人。』在眾多生豆等級品項之中,你真的分辨得出符合條件的好豆嗎?」

  由於紮實的訓練,George 對生豆的把關,並不僅是以貌取豆這麼簡單,事實上在正確的咖啡專業知識中,就算是蟲蛀豆也還有細分可用與不可用的,也因此只要源頭把關得好,咖啡大廠為何可以不挑生豆的原因便在於此,而在源頭的把關,更是要從產區的自然條件、農場與處理場的水平下著手,再根據現場的品測與預算,來決定未來下訂的咖啡生豆。

「『每一季的咖啡生豆都會因為各種條件不同而有變化!』這便是咖啡有趣的地方!不要依戀某一季的某一個味道,去品嘗它每一季的變化與美味。」

  透過如此專業的把關,一杯「對的咖啡」的起點才能真正確立,生豆對了,後面的工序流程才能正確地執行,咖啡本質的美好,才能透過對的烘焙,一層一層呈現。

對的口感|處理是關鍵

良好的處理,決定了口感的品質

「靠天吃飯」一句話深刻的描繪出農民這個行業的辛酸,對咖啡農民來說也是如此,好不容易一年風調雨順大豐收了,採收下來的果實便要透過處理,處理基本上依照各個產區的自然與經濟條件來決定,不同的處理法並不存在好壞的差異,影響的口感特徵的不同,當然,有時候市場的潮流會決定短暫的評價,但唯有不盲從,我們才能喝到咖啡的本質。

「『洗番茄時,那些浮在水上的番茄風味你喜歡嗎?』處理出錯的咖啡也會有那個味道。」

  在各類處理法中,不論是全水洗或半水洗,非水洗或 CHERRY (台灣俗稱日曬),蜜處理或生物發酵處理法,皆須要透過良好的處理水平,才能呈現出正確的生豆品質,甚至加分,因此選擇優良的處理廠也是必要的條件之一。

「『這咖啡味道怪怪的,可能是產區特別的風味吧?』把處理後酸腐的味道當成產區風味不是件有趣的事情。」

  由於 George 謹遵 Sunalini Menon 的教誨,對於口感的要求與標準是相當高標,難以接受那些處理錯誤而導致酸腐的咖啡生豆,因此如果在「對的咖啡」中,找不到市面上流行的處理法時,請先別急著抱怨,在對的咖啡中每年能提供三、四十種不同的產區咖啡,之所以獨漏某一種潮流趨勢,必定有其顧慮,如果你深信我們對咖啡的熱愛與堅持,不妨就稍稍等候吧。

對的品質|儲存是學問

內行看門道,儲存下功夫

採收處理完畢的生豆,不論是在產區農莊內,或在運輸過程中,最後到了各個國家的買家手中時,都需要做好儲存的工作,唯有把儲存條件維持妥當,才能確保前頭的努力不會在此功虧一簣唷!

「『您的豆子含水量有問題,要盡早處理掉比較有利。』 George 善意的提醒卻被當成為了殺價的買賣手段。」

  不論是控制溫度、濕度、避免異味等環節,自然都不可輕視馬虎,否則造成後續的蟲害、黴害、或品質下降,可是得不償失的,接受 Coffee Lab 訓練過的 George 在這一方面便有其掌握的眉角,俗話說事前的防患勝於後續的急救處理,提前控制好儲存的條件,自然能延續生豆的好品質,才能在各個階段都將咖啡做對唷!

對的挑選|品測是防線

品測的意義在於把關,而非個人偏好

  同一個產區,便有不同的莊園與處理場;
  同一個莊園,也有種在山那邊與山這頭的自然條件差異;
  同一樣條件,還會遇到不同農民的細心與照料;
  同一位農民,咖啡灌木樹尚有年齡的差別;
  同一棵灌木,也要分生長在樹稍的咖啡果或主樹幹上的咖啡果;

接著,將咖啡果實進到處理場去皮去肉後,如何品測得出來處理優劣、品質、優缺呢?

然後,明年到手的咖啡生豆,如何確定品質跟要求的一致呢?(咖啡期貨)

「『品測不是兒戲,把關品質是其重要的學問與任務!』但大家多只把品測當成行銷包裝的裝飾手段而已。」

  George 在 Coffee Lab 的陶冶訓練下,自然能透過品測對咖啡生豆的好壞瞭若於心,不論是對外或對內的標準,都是一視同仁,為的無外乎就是得以呈現完美可愛的一杯咖啡,對的咖啡在這樣嚴格的把關下,才能呈現每一包、每一杯符合 George 要求的咖啡豆與咖啡。

對的鮮度|運送是精算

萬里航線的最終旅程,掌握每個保存環節

產區生豆面對的最後一道關卡,便是長達30~60天的航程,通過這道航程的考驗,並能維持其良好品質,就送到了台灣 George 的手上,準備進行烘焙的工序。在航程中,不論是海面溫差濕度的變化,貨輪位置的選擇,避免異味的干擾等儲存上的重要眉角,依舊是需要精算掌握的要點,只有透過無數次的經驗才能設定好的條件,提供到台灣時依舊正確的生豆品質。

「為了運送時保鮮,各種五花八門的招式手段都有,但因為不了解生豆保存與烘焙之間的關係,最後這些看似高招且頗有噱頭的手段都變成了扼殺咖啡生豆的殺手鐧。」

  在 George 結合理論與實務的經驗下,「對的咖啡」的生豆抵達台灣時,多能維持良好的烘焙前狀態,保存條件也都相當理想,有助於延長咖啡生豆保存期限內的鮮度,因此,才能透過烘焙展現其咖啡豆真實的靈魂本質,讓每一位愛好咖啡的饕客得以探索每一支、每一季、每一杯咖啡獨特的美好特質。

對的風味|烘焙是靈魂

生豆專業與烘焙技藝的完美結合,會笑的咖啡自此誕生

一杯好咖啡,只要萃煮不破壞它,八成的好壞在萃煮前就已經決定,其中烘焙,更是決定其靈魂風味的重要因素。每一杯咖啡與人相似,在不同的莊園、產區,面對各異的自然與人文條件培養出不同本質的基底,造就了探索咖啡時的驚喜,每一隻咖啡不同的特點,不應該是值得尊重的嗎?

「『以烹飪來講,若魚不新鮮你會怎麼煮?』那咖啡也是一樣的,所以好咖啡不應該出現這些狀況。」

  因此,在對的咖啡中完美的烘焙點只有一個,就是將咖啡豆這一季的產區風味表現出來的那個時間點,這個時間點是豆子告訴 George 的,而不是市場流行的風潮告訴 George 的,而要達到產區風味的靈魂烘焙,則會依照豆子的特質而決定,所以,不論是中烘焙、中偏深、中偏淺,是依照豆子的完美時間點來決定。

「『咖啡就是食材,若沒有烘熟那可真算是造孽了。』不論什麼烘焙度的咖啡都必須烘透心熟,才能避免飲食上的問題。」

  將咖啡生豆烘熟是基本的要件,而透過烘焙中掌握咖啡豆本質的變化,達到後續保存時養放,則必須對於生豆與烘焙都有深刻的體認與絕對的經驗技術才能達到。坊間常說咖啡豆無法久放,是因為其烘焙技術的瓶頸所致,放不到一、兩個月問題就出來了,因此 George 的烘焙絕活,便是透過烘焙時掌握豆子本質的變化,烘出能在良好保存時自然發酵的咖啡豆,呈現各個賞味階段的產區風味,並解決咖啡豆的燥氣問題,如此,才是真正的咖啡烘焙。

「真有一套的烘焙師不會將自己的絕學暴露在公開比賽之上,那是各家的機密。」

  在 George 的烘焙指導與監督之下,「對的咖啡」能帶給各位咖啡饕客的是每一支、每一季不同咖啡豆的產區風味本質,並且透過大師烘焙進入咖啡豆自然發酵的狀態,讓每一支咖啡豆在良好保存時沒有太多的期限顧慮,且能真正品味到咖啡豆隨著時間熟成後的豐富風味變化,而正確發酵後的咖啡豆,也能帶來更多的益處,這就是對的咖啡之對的烘焙。

對的咖啡|萃煮是功夫

膠質萃存,醇厚留香,回甘後韻,品味無窮

  「你是咖啡師嗎?喔!所以你沒辦法煮出好咖啡?」萃煮技術說法千百種,但重點便是不要破壞咖啡,理應就能煮出一杯還不錯的咖啡,因此,只要掌握好溫度,避免過萃、避免二次加熱、快速均勻釋放等要件,你、我都應該能輕鬆煮出美味好喝的咖啡才是,否則便有可能是咖啡豆的部分出現問題,不論是在烘焙或更之前的環節。

「『萃煮因素大概只占一杯好咖啡的兩成。』我們所需要做的唯一一件事情就是:不破壞它。」

當然,如果是一位對於咖啡技藝有所專研的從業人員,或是業餘行家,能做更多的便是依照每一支豆子先天與後天上的差異,更完美的呈現這支咖啡,不論是用任何器具,只要我們夠理解咖啡,就能掌控各種條件來讓它完美呈現,當然,在 George 的把關控管之下,「對的咖啡」所提供的是讓每一位愛好咖啡的朋友們,隨時隨地都能輕鬆萃煮出好咖啡的咖啡豆,僅此而已。

對的回韻|品味是天平

甘、酸、香、醇、苦的完美均衡,品味每一支咖啡的獨特美好

  風味喜好見仁見智,有的人跟隨風潮,有的人堅持自我,有的人追尋記憶,有的人追逐價格,不論你喜歡哪一種咖啡,都值得尊重,在 George 堅持呈現的咖啡領域中,「對的咖啡」期待能帶給您真實的咖啡本質與特色,在這三十支以上的咖啡中,我們不會告訴您應該喝到什麼,而是由您來告訴我們,在這支咖啡中您喝到了什麼?

「『對的咖啡喝久了,喝其他咖啡多會有小失落』沒喝過對的咖啡真的不算喝過咖啡啊!」

  來,與對的人一起喝一杯對的咖啡吧,在對的咖啡中真正認識一支咖啡,沒有過度的包裝,沒有無謂的花樣,真真切切地呈現出每一支咖啡豆應有的產區風味及特色,讓每一位愛好咖啡的饕客們,不論何時何地都能輕鬆享用這杯對的咖啡,感受好咖啡帶來的舒暢品味。

對的學遊|體驗是學分

生豆對了,事半功倍

烘焙技術再高超,也無法將已有問題的咖啡生豆烘得好,更遑論可以讓消費者喝得安心健康了,因此年輕時的 George 對於生豆的講究,講究到非得自己跑產區挑選生豆不可,因為在當時的年代環境,還沒有能提供在 Coffee Lab 中受過 Sunalini Menon 訓練薰陶的 George 所要求條件的生豆,只有親自到現場把關挑選,才足以找到合乎條件的咖啡生豆。

「『即便是產區農場的莊園主人也是生意人。』在眾多生豆等級品項之中,你真的分辨得出符合條件的好豆嗎?」

  由於紮實的訓練,George 對生豆的把關,並不僅是以貌取豆這麼簡單,事實上在正確的咖啡專業知識中,就算是蟲蛀豆也還有細分可用與不可用的,也因此只要源頭把關得好,咖啡大廠為何可以不挑生豆的原因便在於此,而在源頭的把關,更是要從產區的自然條件、農場與處理場的水平下著手,再根據現場的品測與預算,來決定未來下訂的咖啡生豆。

咖啡有感

對的咖啡無他,好豆與好品味而已。 對於熟知咖啡知識與擁有專業技術的人越來越多,但真正懂的喝咖啡,瞭解什麼叫做好咖啡的人,然數不多。

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